Pane congelato e scongelato: 3 benefici a prova di nutrizionista

Pensavate che il pane congelato e scongelato facesse male? Sbagliato. Due esperte ce ne svelano i notevoli (e inaspettati) benefici per la salute

Eliminare il pane dalla dieta? È fuori discussione. Ci sono varie ragioni per cui questo antico alimento deve continuare a far parte delle nostre abitudini nutrizionali. Ma, se pensavate che il solo modo di non rinunciare al pane senza far salire l'indice glicemico fosse quello di mangiarlo tostato (e integrale), ebbene vi sbagliavate. La scienza ha infatti rivelato gli insospettati benefici di una pratica considerata – evidentemente a torto – poco salutare, quella di surgelare il pane e di mangiarlo scongelato. Alle sue origini ci sono, fondamentalmente, esigenze di tempo, comodità ed economia domestica: così facendo, infatti, viene meno il bisogno di una visita quotidiana al panificio e si evitano sprechi, perché il pane avanzato può essere conservato a lungo. Un vantaggio a cui i salutisti contrappongono la presunta perdita, in fase di congelamento, delle proprietà nutrizionali del pane fresco, o perfino il rischio di attacchi da parte dei batteri presenti nel freezer. In realtà, si tratta in entrambi i casi di falsi miti che andrebbero sfatati in nome dei benefici che il pane congelato e scongelato può portare al nostro intestino.

Per comprendere i benefici derivanti dal consumo del pane congelato, è essenziale approfondire alcuni punti chiave riguardanti i carboidrati. Questi ultimi, come spiega la nutrizionista Cristina Barrous, si presentano in diverse composizioni, e quelli presenti nel pane sono ricchi di amido. «Quando mettiamo il pane nel congelatore o lo conserviamo a temperature molto basse, i carboidrati vengono modificati strutturalmente», dice l'esperta. «Ne consegue che successivi aumenti di temperatura, come lo scongelamento, appunto, non possono riportarli alla loro precedente struttura chimica».

La dietista-nutrizionista Beatriz González precisa che «l'amido non si trasforma in fibra, e tuttavia, con il cambiamento di temperatura – congelamento e poi scongelamento –, subisce un processo chiamato “retrogradazione”. In pratica, cambia la sua struttura molecolare, diventando resistente alla digestione nell'intestino tenue. Non viene assorbito completamente, producendo un effetto simile a quello della fibra». Secondo Barrous, «in seguito all'alterazione della composizione chimica, ciò che era all'esterno della molecola, ovvero la parte a più alto carico glicemico, passa all'interno. Così, quando l'amido viene ingerito e raggiunge l'intestino tenue, quest'ultimo non riesce ad assorbirlo, consentendogli di raggiungere il colon ancora intatto o semi-intatto. Qui l'amido fermenta, diventando cibo per i nostri batteri».

I batteri intestinali che traggono beneficio dal pane scongelato sono i Firmicutes e i Bacteroidetes, gli stessi che provocano la fermentazione dell'amido resistente generato dal congelamento. «Attraverso il processo di fermentazione di questo amido, vengono prodotti acidi grassi a catena corta, come il butirrato, il propionato e l'acetato, che hanno effetti benefici per la salute dell'intestino, come la prevenzione dell'infiammazione», come spiega González. Da parte sua, Barrous sottolinea come il butirrato contribuisca a prevenire il cancro del colon e svolga un'azione neurocognitiva: «Il butirrato è in grado di attraversare la barriera neuro-encefalica e di nutrire il nostro cervello, per il quale costituisce un alimento di fondamentale importanza», dice.

Barrous e González sono concordi nell'affermare che dal consumo del pane surgelato si possono ottenere i seguenti benefici:

1. Un carico glicemico più basso: molti carboidrati non vengono assorbiti, con la conseguenza che l'aumento dei livelli di glucosio nel sangue è significativamente minore.
2. Un minore rischio di aumento di peso: grazie alla risposta glicemica più bassa, non si verifica l'accumulo di deposito adiposo.
3. Un microbiota intestinale più sano: la fermentazione favorisce la produzione di prebiotici, sostanze organiche capaci di stimolare selettivamente la crescita di batteri benefici nel colon.

Ma, come fa notare Barrous, tutto questo vale solo se si acquista del pane di qualità: «Se compro del pane scadente e lo congelo, quello che andrò a scongelare sarà sempre lo stesso pane scadente», dice. «La chiave sta nel prodotto. Da questo punto di vista, il migliore che possiamo consumare è il pane a lievitazione naturale, che, oltre ai prebiotici, può contenere probiotici, batteri buoni dalla cui presenza nell'organismo deriva una migliore qualità della flora batterica intestinale, nonché una più forte risposta immunitaria. L'ideale è optare per del pane integrale al 100%. In particolare, consiglio le varietà a base di farro, orzo e grano saraceno». L'esperta conclude con un'ulteriore raccomandazione: «Assicuratevi che il pane non contenga zucchero o conservanti stabilizzanti», dice. «I peggiori sono l'E-471 e l'E-472, che possono causare notevoli squilibri nel microbiota intestinale. Verificate che non siano presenti leggendo attentamente l'etichetta».

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Questo articolo è stato pubblicato originariamente su Vogue Spain.