Una cacio e pepe perfetta grazie alla fisica

Lo sanno anche gli chef stellati, ormai, che cucina e scienza hanno più punti in comune di quanto a molti possa sembrare. Ora ne abbiamo un'ulteriore conferma con la... cacio e pepe, uno dei piatti più iconici della cucina italiana, che è stata oggetto di studio di un gruppo di fisici del Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems in Germania. L'obiettivo? Trovare il segreto per  ottenere una salsa liscia e cremosa senza grumi. Un traguardo difficile perché il formaggio, a determinate temperature e in condizioni sbagliate, tende a separarsi, formando grumi anziché emulsionarsi con l'acqua della pasta.. Amido e temperatura: i due fattori fondamentali Il team guidato da Ivan Di Terlizzi, fisico italiano, ha utilizzato un approccio scientifico per analizzare centinaia di possibili ricette. Lo studio ha rivelato che uno degli elementi chiave per una salsa senza grumi è il livello di amido nell'acqua della pasta: deve essere tra il 2% e il 3%. Poiché l'acqua di cottura della pasta contiene in media solo l'1% di amido, gli scienziati (in estrema sintesi) consigliano di aggiungere un pizzico di amido di mais. La temperatura è un altro fattore critico. Di Terlizzi e colleghi hanno scoperto che la quantità di pecorino influenza la temperatura minima a cui la salsa comincia a formare grumi. Il formaggio contiene proteine che, a temperature troppo alte, si denaturano e si aggregano, causando la formazione di grumi. I ricercatori hanno trovato che c'è un intervallo di temperatura ottimale che dipende dalla quantità di formaggio utilizzata. Dopo una serie di simulazioni in varie modalità, gli scienziati hanno concluso che la soluzione migliore è mescolare la salsa lontano dal fuoco per evitare il surriscaldamento.. Una scoperta nata dall'orgoglio italiano Di Terlizzi racconta che l'idea è nata cucinando con colleghi italiani in Germania: «Cucinare fuori dall'Italia è una questione di orgoglio. Ma metà delle volte sbagliavo la cacio e pepe, e questo era insopportabile per me». Da qui, la decisione di affrontare la questione con il rigore della fisica. E questo è il risultato: Ricetta per la cacio e pepe perfetta per 2 persone: 240 g di pasta 160 g di pecorino 4 g di amido di mais sciolti in 40 ml di acqua Pepe nero q.b. Tostate il pepe in una padella e macinatelo. Sciogliete l'amido di mais in acqua e riscaldate fino a ottenere un gel, poi lasciate raffreddare. Unite il gel, il pecorino e il pepe in un frullatore. Cuocete la pasta, scolatela (conservando un po' d'acqua di cottura), fatela raffreddare per un minuto e mescolatela con la salsa. Aggiungete acqua di cottura se necessario. . La scienza incontra la tradizione La ricerca, pubblicata su The Astrophysical Journal Letters, non solo celebra un piatto italiano amatissimo, ma dimostra come la scienza possa migliorare la cucina tradizionale. Come ha dichiarato Samantha Garza, coautrice dello studio: «Capire questi processi ci permette di perfezionare piatti classici e di mantenere viva l'evoluzione gastronomica». E così, la cacio e pepe diventa un perfetto esempio di come scienza e tradizione possano lavorare insieme per deliziare il palato!.